Por qué comer carne es bueno para la salud… y para el planeta

Pérdida de peso, piel limpia y menor riesgo de diabetes y cáncer: según los grupos defensores de los derechos de los animales, una dieta vegana es la panacea para muchos males. Pero un nuevo libro defiende lo contrario, diciendo que la carne, si se cría con cuidado, puede ser buena para ti y para el planeta. Según Diana Rodgers y el ex vegano Robb Wolf, autores de Sacred Cow: The Case for (Better) Meat, los verdaderos problemas provienen de las granjas industriales y los alimentos procesados.

Su argumento empieza por analizar para qué estamos diseñados los seres humanos. No evolucionamos para ser veganos, dicen: nuestros dientes pueden descomponer tanto la vegetación como la carne, y en comparación con otros primates, tenemos colones más pequeños, la parte del intestino que descompone la fibra.

Así que, aunque un gorila se nutra sólo de plantas, podemos encontrarnos con algunos problemas de salud si lo intentamos. Para empezar, eliminar la carne puede dificultar la obtención de algunos nutrientes como el hierro. Una mujer en edad de menstruar necesitaría comer 510 g de garbanzos cocidos, o dos latas enteras, al día para obtener la cantidad suficiente, o sólo 80 g de hígado de cerdo.

Incluso comiendo esta cantidad de garbanzos podría dejar a esa mujer con una deficiencia, ya que su cuerpo sólo puede absorber hasta el 4,7% del hierro de las plantas, en comparación con el 20% de la carne roja. Lo mismo ocurre con otros minerales, como el calcio y el omega-3, que también son más densos y absorbibles en los alimentos de origen animal. «La proteína animal es saludable y es necesario consumirla», afirma Rodgers.

La pareja también afirma que el alto nivel de proteína de la carne es beneficioso, ya que muchos de nosotros, especialmente los adultos mayores, no estamos consumiendo lo suficiente. Un estudio realizado el año pasado reveló que hasta el 46% de los estadounidenses de más de 50 años no alcanzaban los objetivos, y que los que comían menos proteínas eran más débiles físicamente y tenían menos probabilidades de ingerir otros nutrientes.

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Por supuesto, aunque los alimentos vegetales como las judías y los frutos secos contienen proteínas, no tienen tantas por caloría como la carne, lo que puede dificultar el consumo de una cantidad suficiente mientras se mantienen bajas las calorías, escriben Rodgers y Wolf. Por ejemplo, para obtener 30 gramos de proteínas, hay que comer 137 calorías de pescado o 640 calorías de judías.

Wolf y Rodgers se sintieron atraídos por los beneficios de la carne después de sufrir problemas de salud. Hace dos décadas, Wolf sufrió colitis ulcerosa, o irritación de los intestinos, mientras seguía una dieta vegana. «Pesaba alrededor de 175 libras (12st 7lbs), pero entonces estaba tan mal que bajé a 130 libras (9 st 4lbs) por problemas de malabsorción. Se me caía el pelo y tenía las uñas partidas», recuerda. Reparó su salud con una dieta de alimentos integrales y no procesados, incluida la carne.

Rodgers también sufría problemas digestivos. Tras un diagnóstico de enfermedad celíaca, empezó a comer muchos alimentos envasados sin gluten. Esto no la hacía sentir bien: «Tenía que comer constantemente cada una o dos horas, o si no sudaba y tenía visión de túnel», dice. Después de cambiar a una dieta de «cualquier carne y verdura que tenga en casa», sus niveles de hambre se han estabilizado y ya no está «obsesionada con la comida».

Ahora se dedican a advertir a la gente de los «horrores del sistema alimentario industrial moderno», que está dañando nuestra salud y el medio ambiente. Más de la mitad de las calorías de las dietas británicas proceden ahora de «alimentos ultraprocesados», como los cereales del desayuno, el yogur azucarado y las patatas fritas. Los jóvenes consumen aún más, ya que los niños obtienen tres cuartas partes de sus calorías de estos alimentos, y los adolescentes el 82,9%.

Los alimentos ultraprocesados no tienen la misma densidad de nutrientes que los alimentos «enteros» como la carne, los huevos y las verduras. Además, los alimentos ultraprocesados son fáciles de comer en exceso: «Saben muy bien porque han sido diseñados para eludir la neurorregulación del apetito», dice Wolf.

Algo sorprendente es que Wolf y Rodgers reconozcan que convertirse en vegano puede, de hecho, ser bueno para la salud de algunas personas, si les anima a dejar de comer alimentos procesados. «Simplemente eliminando los alimentos ultraprocesados y pobres en nutrientes que nos estimulan a comer en exceso, la gente perderá peso de forma natural», escriben.

Absorbes más hierro de la carne roja que de una dieta basada en plantas
Absorbes más hierro de la carne roja que de una dieta basada en plantas credit: vicuschka

Aunque haya argumentos nutricionales a favor de la carne, muchos de nosotros seguimos prefiriendo alejarnos de ella por razones éticas y medioambientales. Wolf y Rodgers reconocen ambas, pero creen que el impacto puede mitigarse volviendo a las prácticas tradicionales de cría.

Rodgers es partidaria de la «agricultura regenerativa»: un conjunto de prácticas que pretenden absorber el carbono del aire y almacenarlo en el suelo. Lo practica en su granja de hortalizas orgánicas de la zona rural de Massachusetts, donde utiliza la orina y las heces de ovejas, cabras y pollos que pastan para añadir nutrientes al suelo. «Nos dimos cuenta de que necesitábamos animales para dar fertilidad a la col rizada», dice. «El suelo necesita sangre y tripas». Lleva a los animales a pastar después de la cosecha para que eliminen los restos y añadan nutrientes y microbios al suelo para la siguiente temporada de cultivo.

En las explotaciones ganaderas regenerativas, los rumiantes se trasladan con regularidad de un campo a otro de praderas, donde pueden añadir nutrición al suelo, sin despojarlo de vegetación. Los pastos sanos pueden extraer el carbono del aire y enviarlo a sus raíces en forma de azúcares, que alimentan a los microorganismos que proporcionan a la planta los nutrientes que necesita. Parte de este carbono se secuestra en el suelo.

Rodgers y Wolf señalan un estudio de 2018 que muestra que las vacas que pasan toda su vida en los pastos pueden compensar con creces sus emisiones de carbono a través de la cantidad de carbono que ayudan a poner en el suelo de esta manera. Sin embargo, no toda la carne de vacuno es igual: la criada de forma convencional produce unas 10 veces más dióxido de carbono por kilo que la de soja.

Las vacas pueden compensar sus emisiones de carbono
Las vacas pueden compensar sus emisiones de carbono crédito: Alan Hopps/Moment RF

Rodgers y Wolf también demuestran que podríamos prescindir de gran parte de la tierra utilizada para cultivar cereales para alimentar al ganado. Por ejemplo, en la actualidad, los cerdos se mantienen en gran medida en corrales interiores, donde se les engorda rápidamente con grano. Esto es radicalmente diferente de los cerdos del pasado, que se alimentaban de las sobras de la cocina e incluso de los excrementos humanos. Dado que en el Reino Unido se desperdicia un tercio de los alimentos cada año, con una mejor gestión podríamos utilizarlos para alimentar al ganado, como hacíamos en el pasado.

Entonces, ¿qué deberíamos comer para nutrirnos y nutrir al planeta, según Wolf y Rodgers? Si puedes, compra proteínas de origen sostenible, como carne de vacuno o cordero alimentado con pasto y pescado salvaje. Come más despojos, que son más asequibles y están repletos de nutrientes. Añade grasas como los huevos de corral, el aceite de oliva y la manteca de animales alimentados con pasto. Comer mucha fruta y verdura, que debería ser de cultivo local y orgánico siempre que sea posible.

Para Rodgers, un desayuno típico es un bol de bayas con una tortilla de tres huevos de corral con espinacas. Para el almuerzo, come una ensalada con semillas de calabaza y unos 150 gramos de salmón salvaje. La cena consiste en 150 g de bistec alimentado con pasto con boniato y brócoli asado.

Rodgers y Wolf creen que deberíamos estar muy preocupados por el cambio climático. Pero no creen que toda la culpa deba recaer en la carne bien criada cuando otras actividades humanas también están dañando el planeta. «Mejor que cambiar el filete por la ensalada sería comprar menos ‘cosas’ de un solo uso», escriben, así que hay que dejar de comprar aparatos que no se necesitan y moda rápida de mala calidad.

Su mensaje general es bastante sencillo: «No es la vaca, es el cómo».

Vida de un cerdo convencional frente a uno de alto bienestar

Fuentes: Compassion in World Farming, Viva!, RSPCA, Soil Association

Convencional

  • La mitad de las cerdas británicas son mantenidas en jaulas después del parto, que son tan pequeñas que ni siquiera pueden darse la vuelta, y mucho menos realizar comportamientos naturales como construir un nido para sus lechones o buscar comida.
  • El 93% de los cerdos en crecimiento se mantienen completamente en el interior en el Reino Unido. Sin una gestión adecuada, los cerdos se atacan y se comen unos a otros en este espacio estrecho y estresante. Alrededor del 80% de los cerdos tienen la cola cortada para evitar que otros cerdos les muerdan.
  • Sólo el 3% de los cerdos británicos pasan toda su vida al aire libre viviendo de forma natural.
  • A algunos cerdos se les administran antibióticos de forma rutinaria incluso cuando no están enfermos, para animarles a engordar más rápido. En virtud de la legislación de la UE, se permite administrar a los cerdos medicamentos cruciales para la salud humana, lo que puede aumentar la probabilidad de que se generen bacterias resistentes a los antibióticos.

Orgánica

  • Las jaulas están prohibidas.
  • Los cerdos se mantienen al aire libre durante toda su vida.
  • No se permite ni es necesario el corte de colas, ya que los animales tienen espacio para deambular libremente.
  • Los lechones se destetan a los 40 días, y no a los 21, que es el mínimo de los pifostios no ecológicos.
  • Se prohíbe el uso rutinario de antibióticos.
  • Los niveles de omega-3 en la carne son un 291% superiores a los de la carne de cerdo de cría intensiva.
  • En la carne de cerdo criado en libertad, los niveles de vitamina E son hasta un 204 por ciento más altos, y los niveles de hierro son tres veces superiores.

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